가치에 맞지 않으면 과감히 버려라.

# 오늘의 장사 명언 너무 멀리 갈 위험을 감수하는 자만이얼마나 멀리 갈 수 있는 지 알 수 있다. - T. S. 엘리엇 - #오늘의 장사팁 가치에 맞지 않으면 과감히 버려라. 복합형 카페를 준비하며 커피:식사:주류의 비율이 4 : 3 : 3이 되기를 바랐다. 하지만 예상외로 식사가 매출의 60% 이상을 차지했다. 주류는 맥줏집을 운영하며 노하우를 쌓았고, 커피는 이미 시작한 지 1년이 지난 뒤라 처음 도전해보는 식사에 열정을 쏟았던게 사실이다. 세상의 이치는 같았다. 투자한 만큼, 노력한 만큼, 관심을 쏟은 만큼의 결과가 돌아왔다. 신경을 쓴 식사 부분의 매출이 높아져 재료비와 인건비 비용이 너무 많이 들었다. 우리는 고민 끝에 두 번째로 잘 나가는 '까르보나라'를 메뉴에서 과감히 빼기로 했다. 우리 까르보나라 가격은 7~8천원 대였다. 맛과 서비스는 몇만원대 하는 고급 레스토랑과 비교하면서 가격은 분식집보다 비싸다며 손님들의 입방아에 자주 올랐다. 또띠아를 오븐에 그릇 모양으로 구워 스파게티를 담아내고 그 소스에 찍어 먹을 수 있게 배려한 아이디어는 거의 혁신에 가까울 정도로 인기가 좋았었다. 애피타이저로 제공 되는 바게트보다 시각적으로나 맛으로나 월등히 좋았지만 만들기는 정말 까다로운 작업이었다. 메뉴북도 두 페이지를 차지하던 식사 파트를 한페이지로 줄여 시각적으로도 축소했다. 처음엔 사라진 메뉴 때문에 왔다가 나가는 손님도 많았지만, 예상대로 식사 비중이 줄며 커피 비중이 늘어났다. 매출은 시간이 지나며 점점 늘고 후식으로 제공했던 커피가 맛있으니 커피를 마시러 방문하는 손님들이 많아졌다. 식사 비중이 줄어들고 원하는 매출구조에 가까워지며 매출 이익도 늘어 났다. 메뉴의 가격은 단순히 메뉴 가치의 수치화에 그치지 않는다. 그 매장의 가치이며, 나아가 브랜드의 가치가 되기도 한다. 반대로 명품 브랜드의 제품이 비싼 것처럼 브랜드의 가치가 곧 메뉴의 가격이 되기도 한다. 단순하게 재료비와 경쟁어베와 비교해 가격을 책정하는 것이 아니라 그 메뉴를 통해 고객에게 어떤 가치를 제공할 수 있는지 먼저 따져봐야 한다. - 절대 망하지 않는 작은 장사 中 -

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