불황에는 수익을 줄여라 사회적으로 불황일 때는 식당업 역시 힘들다.손님은 줄고 물가는 오르기 때문에 매출도 줄고 수익도 줄어든다. 이럴 때 보통 음식 값을 올리거나, 원가를 절감한다.그러나 불항일 때 원가를 절감하면 안 된다.식자재 비용을 아끼면 손님께 영향을 준다. 원가절감을 위해 약간의 변화를 주면 손님들이 쉽게 알아채지는 못하지만,무엇인가 변했다는 느낌을 받는다.손님의 '느낌'은 어마어마하다. 불황은 어찌 보면 기회다.다른 식당들이 원가절감을 해서 손님이 빠져나오면,그 손님들을 잡는다고 생각해야 한다.절대로 원가 절감으로 수입을 늘리거나 유지해서는 안된다. 여기서 말하는 원가절감은 잘 사용하지 않는것을 빼버리는 걸 이야기한다.밑반찬을 하나 줄이는 것, 손님이 없는 쪽에 전등을 끄는 것,더운 여름에 손님이 없다고 에어컨을 끄는 것 등기존에 유지했던 것에서 빼버리는 모든 게 원가절감에 포함 된다. 식당을 오래 운영할 생각이라면,소비자가 누리는 것은 100% 그대로 누리게 해줘야 한다.진짜 원가 절감은 내 마진에서 줄여야 한다. 100만원 팔다가 90만 원으로 매출이 줄었는데,수익은 똑같이 가져가겠다는 생각은 옳지 않다.손님을 더 확보하여 부족한 매출을 올려야 한다고 생각해야한다. 불황은 언젠가 끝난다.그러므로 불황이 끝난 후 정상으로 돌아왔을 때 늘어나있을 단골손님을 상상하며 버텨라. 이걸 명심해야한다.불황은 찾아주시는 손님들도 수입이 줄어 외식을 자제한다.당신과 똑같이 불황을 겪는다. 그러니 원가절감의 방향보단 지금의 시스템을 유지하면서,부족한 매출만큼 모객을 늘리는데 집중해라. #백종원 #장사 #백종원책 #창업 #요식업 #장사노하우 #장사팁 #형제연구소 #불황