먹는 장사의 첫 번째 신뢰는 '위생'

#오늘의 장사명언 청결과 정돈은 본능의 문제가 아니라 교육의 문제이며, 대부분의 중요한 것들과 마찬가지로 그에 대한 감각을 키워야한다. - 벤자민 디즈라엘리 - #오늘의 장사팁 먹는 장사의 첫 번째 신뢰는 '위생' 먹는장사를 하며 '위생'은 절대 양보할 수 없다고 생각했다. 2006년도에 개업한 세 번째 가게인 뽀빠이(수입맥주전문점)는 처음 인수할 당시 일본식 꼬치구이 전문점이었다. 숯불 메뉴를 다루는 매장이다 보니 위생상태가 엉망이었다. 홀 바닥이 나무로 되어 있어 엔틱하고 좋다 생각했는데 그 밑에 쥐들이 돌아다니는 것 같았다. 그 녀석들이 종종 주방으로 출몰해 사람을 놀라게 했다. 싱크대 주변에도 바퀴 안 달린 바퀴라는 녀석들이 튀어나왔다. 이대로는 영업을 할 수가 없어 대대적인 리모델링을 결심했다. 숯불을 이용한 메뉴는 어떻게 관리해도 숯 먼지가 날려 찜찜했다. 주방의 큰 부분을 차지하던 숯요리 코너를 다 들어내고 벽, 천장과 바닥을 솔로 박박 문질러 청소부터 했다. 방 집기들도 하나하나 다시 씻고 소독해 새롭게 배치했다. 대용량으로 만들어 장시간 보관하던 소스류들도 소량으로 만들고, 제조한 날짜를 기록해 가능한 한 빨리 소비하고 자주 만들었다. 혹시라도 기존의 점포의 문제점을 기억하고 있는 손님에게 주인이 바뀌었다는 것을 알리기 위해 인테리어와 외부 디자인을 변경했다. 일본풍이던 어둡고 무거운 분위기의 가게를 밝고 시원하게 바꿔 '수입맥주 전문점'임을 강조했다. 그제야 가게가 우리를 닮은 듯 보였고, 손님들께 자신 있게 메뉴를 만들어낼 수 있었다. 가게의 청결은 곧 사장의 얼굴이다. 세수 안 하고 화장만 덕지덕지 한다고 절대 아름다울 수 없다. 화장의 기본이 깨끗한 세안인것처럼, 가게를 꾸미는 것 이전에 청결하게 관리하는 것이 더 중요하다. - 절대 망하지 않는 작은 장사 中 -

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